Recette Classique de Carbonara en 4 Ètapes


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Remplir d'abord une casserole d'eau pour faire bouillir les pasta. Pendant que l'eau chauffe, enlever le zeste et le poivre du guanciale ; le couper d'abord en tranches puis en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur. Placer ces morceaux dans une poêle antiadhésive à feu moyen et les faire frire pendant environ 15 minutes pour éviter qu'ils ne brûlent.



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À ce stade, l'eau des pasta a atteint le point d'ébullition ; ajouter le gros sel et les spaghettis - faire cuire selon les instructions figurant sur l'emballage des pasta. Battre 4 jaunes d'œufs et 1 œuf entier dans un bol, puis râper 90 % du fromage pecorino dans le mélange (garder le reste pour plus tard). Assaisonner avec un peu de poivre noir fraîchement moulu et battre avec les mains jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.


Ajouter un peu de la graisse créée dans la poêle par le guanciale et une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour éclaircir légèrement le mélange et continuer à fouetter. Si la consistance n'est pas assez crémeuse, ajouter progressivement de l'eau de cuisson en remuant constamment.


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Lorsque le guanciale est cuit, le retirer de la poêle et le réserver. Laisser la graisse fondue. Egoutter les pasta al dente directement dans la poêle avec la graisse de guanciale et mélanger brièvement pour qu'elles soient uniformément enrobées.


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Retirer la poêle du feu et verser rapidement le mélange d'œufs, de pecorino et de fromage sur les pasta. Remuer vigoureusement pour combiner les œufs, le pecorino et le fromage.

 

  

L'accord parfait : Les pasta carbonara se dégustent de préférence avec un verre de vin blanc italien croustillant, comme le Vermentino ou le Greco di Tufo, pour équilibrer la richesse du plat et rehausser ses notes salées. Pour une option sans alcool, essayez une eau gazeuse avec un filet de citron pour un nettoyant rafraîchissant pour le palais.

 

Conseils pour la carbonara

Œufs:
Nous recommandons de choisir de gros œufs élevés au pâturage (poules bien exposées au soleil et ayant une alimentation saine).

Laissez les œufs revenir à température ambiante; mélanger des œufs froids avec du pecorino pourrait donner une sauce grumeleuse.

Ajoutez plus d'eau de cuisson au mélange d'œufs si vous décidez de ne pas utiliser de blancs d'œufs. Vice versa, si vous optez pour plus de blanc d’œuf, ajoutez moins d’eau de cuisson à votre sauce.

Ratio : un jaune par personne plus un œuf entier pour trois jaunes.

 

Pasta:
Vous pouvez opter pour n'importe quel type de pasta. Nous avons sélectionné la coupe spaghetti, dans la lignée de la recette authentique et traditionnelle. 

Vous voudrez peut-être choisir un court couper, où chaque bouchée est riche en saveur et où la sauce s'enroule bien autour des pasta.

Nous vous suggérons du blé dur à la texture rugueuse. Plus la surface des pasta es est poreuse, mieux elle absorbe les sauces et rehausse leur saveur.

 

Guanciale :

Nous vous suggérons de retirer la couenne de porc et la croûte de poivre, car elles ont un goût désagréable lorsqu'elles sont brûlées. La guanciale doit être coupée strictement à la main, avec un couteau de cuisine bien aiguisé.

Vous pouvez décider de couper la guanciale en lanières ou en cubes (0,5 cm d'épaisseur). Meilleurs résultats en coupant en cubes épais – croquants à l’extérieur et encore tendres (mais pas moelleux) à l’intérieur.

N'ajoutez jamais d'huile dans la poêle pour faire dorer la viande, car la guanciale est déjà grasse par nature.

 

Pécorino :

Râpez le pecorino à l'aide d'une râpe fine : plus les copeaux sont fins, mieux ils se mélangeront/fondront dans le mélange aux œufs sans former de grumeaux.

 

Erreurs courantes:

  • Utiliser du bacon/pancetta. Si ma grand-mère avait des roues, elle ferait un vélo
  • Ajouter de l'huile dans la poêle lors du dorage de la guanciale
  • Vous ne fouettez pas suffisamment votre mélange d'œufs
  • Mélanger la sauce et les pasta à feu direct. La carbonara n'est pas une frittata de pasta, c'est pourquoi l'œuf et les pasta doivent toujours se mélanger hors du feu pour éviter que le mélange ne se fende, ne perde son onctuosité et pour favoriser la cuisson des œufs avec la chaleur résiduelle des pasta.
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